近年來，變性淀粉的應(yīng)用已經(jīng)越來越廣泛了。米面制品、肉制品、乳制品等各大食品領(lǐng)域都可以見到變性淀粉的身影。那么對于這個添加劑領(lǐng)域的“驕子”，你了解的有多少呢？

1、什么是變性淀粉

變性淀粉的定義：為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性 ，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

簡單說，就是通過物理、化學(xué)、生物等手段，把普通淀粉變成我們需要的性能更優(yōu)良的淀粉！

2、變性淀粉的種類

一、按變性方式可分為：

物理變性：預(yù)糊化淀粉、輻射淀粉、油脂淀粉等。

化學(xué)變性：氧化淀粉、酸解淀粉、酯化淀粉等。

生物變性：各種酶處理淀粉等。

復(fù)合變性：氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。

二、按生產(chǎn)工藝可分為：

干法：磷酸酯淀粉、酸解淀粉、羧甲基淀粉等。

濕法、溶劑法：羧基淀粉等。

擠壓法、滾筒干燥法：預(yù)糊化淀粉等。

三、按原淀粉來源可分為：

玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉、木薯變性淀粉、大米變性淀粉、小麥變性淀粉。

3、變性淀粉的應(yīng)用

變性淀粉作為工業(yè)的重要原輔料之一，可被廣泛應(yīng)用于造紙、食品、紡織、建筑、醫(yī)藥等行業(yè)。

食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝 劑、黏結(jié)劑、乳化劑和穩(wěn)定劑等。可以替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質(zhì)量同時提高經(jīng)濟(jì)效益。

醋酸酯淀粉：

醋酸酯淀粉是一種黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩(wěn)定的淀粉，在食品加工中用作增稠劑、穩(wěn)定劑、黏結(jié)劑、制食用淀粉膜。

運用在米面制品中，可以使米面制品口感細(xì)膩、形態(tài)光澤，同時減少水分析出，保證米面制品煮制后晶瑩黏彈，色白湯清。

乙酰化雙淀粉己二酸酯：

乙酰化雙淀粉己二酸酯是肉制品、魚糜制品及調(diào)味醬中常見的增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑。

在肉制品及魚糜制品中應(yīng)用，可以形成牢固且富有彈性的組織結(jié)構(gòu)，冷凍保藏不易失水、不易形成冰晶。

應(yīng)用在醬類產(chǎn)品中可以穩(wěn)定產(chǎn)品的粘稠度，賦予產(chǎn)品細(xì)膩、柔滑的口感。

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