原料來源不同的變性淀粉的理化特性差別較大，相同原料來源，不同變性方式得到的變性淀粉的理化特性也不盡相同。食品生產(chǎn)企業(yè)在應(yīng)用變性淀粉時缺乏相應(yīng)的數(shù)據(jù)。針對目前國內(nèi)變性淀粉應(yīng)用方面存在的問題，研究不同類型變性淀粉的理化特性，有助于其為不同種類食品加工需求提供理論依據(jù)。

李真等人以8種類型變性淀粉為研究對象，對其凍融穩(wěn)定性、糊化特性、透明度、凝沉性、凝膠強度等理化特性進行研究，結(jié)果表明：

1）羥丙基二淀粉磷酸酯類及其預(yù)糊化淀粉的凍融穩(wěn)定性最優(yōu)，較適用于冷凍食品；乙?；矸哿姿狨?span id="bf7nhflb5fh" class="">馬鈴薯淀粉和醋酸酯木薯淀粉相對最差；其它變性淀粉的凍融穩(wěn)定性相近居中。

2）蠟質(zhì)玉米氧化淀粉的透光率最好，完全糊化后清澈如水，可將其應(yīng)用于透明度要求非常高的食品中；其次，預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯蠟質(zhì)玉米淀粉的透明度次之；其它類別變性淀粉的透明度都比較小。

3）蠟質(zhì)玉米氧化淀粉最高黏度最低，其值接近于0，且其糊化溫度無法用快速粘度儀測得；羥丙基二淀粉磷酸酯蠟質(zhì)玉米淀粉的最高黏度和消減值最大。

4）乙?；矸哿姿狨ビ衩椎矸鄣暮瘻囟茸罡撸?/span>

5）乙?；矸哿姿狨ヱR鈴薯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯蠟質(zhì)玉米淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯蠟質(zhì)玉米淀粉的凝沉性較強，而蠟質(zhì)氧化淀粉幾乎無凝沉性。

6）乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉、乙酰化二淀粉己二酸酯木薯淀粉以及醋酸酯木薯淀粉的凝膠強度較大，羥丙基二淀粉磷酸酯木薯淀粉、預(yù)糊化羥丙基二淀粉磷酸酯蠟質(zhì)玉米淀粉以及蠟質(zhì)玉米氧化淀粉的凝膠強度較小，其它變性淀粉的凝膠強度居中。

7）淀粉來源不同，即使改性方法相同，得到的改性淀粉的理化性質(zhì)大部分均差異顯著（P＜0.05）。

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